当店の地下１５０ｍから汲み上げている、月山の地下水系のナチュラルな天然水を使っています。
太陽と風だけでゆっくりと乾かしたやわらかい塩、珊瑚礁の海で出来る丸い形の焼き塩、満月の日の透き通った海の水から作るピュアな一番塩、大地の下で眠っていた岩の塩、ミネラルたっぷりのフランスの塩、を基本に色んな塩を素材、調理法に応じて使っております。
シチリア州のフルーティなオイル、マルケ州のスパイシーなオイル、２本ともイタリアのオリーブオイルコンテストでグランプリを受賞した逸品。
ずーっと農薬を使っていない４つの契約畑から採ってきます、畑で足りない味は、農家の方が自家用に作っている野菜を産直で直接選んで、その他にも数件のこだわり農家に季節に応じて取りに行かせて頂いています。 又、庄内で出来ない野菜は、頼りになる八百屋さんからなるべく減農薬の物を、庄内に野菜がなくなる冬にはその時期に美味しい京野菜を仕入れています。
庄内でも指折りの美味しいトマト農家、井上農場、成長段階で厳しくたくましく育て地中海の昆布の堆肥を与えた後、樹で完熟させたもぎたてのトマトがやって来ます（娘さんがスタッフです）。 ◆６月〜10月　（11月〜12月は、植酸農法、坪池さんの冬トマト）
こだわりの低温殺菌牛乳、ここからジェラートやマスカルポーネチーズ、リコッタチーズが出来上がります。
シェフが直接セリ市に行って選んできた山羊、毎朝、絞りたてを採りに行きます。 ◆５月〜11月（冬はお産に入ります）
自家用に植えられている事の多い在来野菜はシェフが直接、代々伝わる生産者の畑へ行って昔ながらに物々交換してきます。
庄内にさくらんぼがなる５月から１２月まで豊富な種類の果物が順になり始めます、夏のブルーベリーは十数種類の品種がなる羽黒の原田さんから（息子さんが調理スタッフです）。 森のフルーツ桑の実、グミの実は、秘密の場所へ採りに行きます。
ワインの国イタリアのオーガニックな流れの９７年以降のワイン、酸化防止剤の少ない事を確認する為に何度も飲んで悪酔いしない事を確認してからワインリストに乗せます。 アル・ケッチァーノのワイン（水酒蘭）もオーガニックです。
毎朝仕入れてきます、波の間隔が短い県南の魚が中心となります。
健康的なエサにこだわり衛生的な広いところで日光浴をしながら走り回っている平飼いの鶏から産まれるオーガニックな高級卵は、週に２回産みたてが届けられます。
櫛引の雪ノ下で厳しく育てられた“ねばりごし”という品種を使っています。お米の国　山形　米の粉に今年は挑戦してみます。
乾麺はイタリアでも有名な高級なパスタを使用、人気の手打ち麺は独自のレシピで打っています、ゆで方にも秘密があります。
こだわりの製法で作られる、大粒の高級にんにく、保存の際、芽が出ないようにと使われる薬を使っていない、にんにくの芸術品。
ピュアなホールトマトの自然な味を生かす為にちょっと変わった製法でクリアーなソースを作ります。
シェフの師匠が交配を繰り返し情熱をかけて創り上げたハーブを食べさせている日本の料理界でも有名なオーガニック鳩。
配合飼料を一切使わずに栄養のバランスを考えた独自のエサを季節に応じて与えた健康で強い比内地鶏、抗生物質も与えていません。
良質の米沢牛が入るお肉屋さんから来る証明書付の安全で美味しい黒毛和種の牛肉。
初めて食べた時に鳥肌が立った臭みのない、だだちゃ豆が大好きな香りの羊、今や東京でも有名になった絶品。
三年越しでやっと口説き落とした正真正銘の純粋な猪肉、大麦とパスタで育てられ、脂が他とは全く違う。
羽黒の山伏豚、噛めば旨みが拡がります。スパイスと岩塩、粒コショウで数日間マリネしてからやっとお皿に乗る事が出来ます。
真鴨、仔鴨、カルガモ、キジ、ウサギ等、ハンターから直接やって来ます。 （11月〜　すぐになくなりますので要注意）
野草、山菜、天然きのこ、月山筍、山葡萄、熊、谷定の孟宗等、独自のルートで入ってきます。